과자를 질소포장 하면 장기 보관이 가능하고 바삭거림이 유지됩니다  대기 중 질소의 비중은 70%를

장기 보관이 가능하고 바삭거림이 유지됩니다  대기 중 질소의 비중은 70%를 상회하는데 과자를 대기 중에 두면 수 시간이 지나면 눅눅해집니다 이는 물론 대기 중의 습도가 영향을 미치는 것이라고 볼 수 있겠지만 그것 외에 다른 요인도 과자의 보존과 식감에 영향을 주는지 정확히 알고 싶습니다 흔히 산화라고 산소가 인간의 노화와 금속의 부식에 직접적이고 강력한 영향을 미침을 알고 있습니다 따라서 산소 역시 과자의 식감 저하에 직접적인 영향을 미치는지 구체적으로 설명 부탁드립니다 화학과 식품영양학과 관련자가 답변해주시면 감사하겠습니다 

1. 질소포장의 핵심 목적

1. 산화 방지

• 과자에는 기름(특히 불포화지방산)이 포함되어 있습니다.

• 공기 중 산소(O₂)에 오래 노출되면 지질 산화가 일어나 산패(rancidity) → 비린내·떫은 맛 발생.

• 따라서 산소를 최대한 제거하고, 반응성이 거의 없는 질소(N₂)를 채워 넣어 산화 속도를 억제합니다.

1. 바삭거림 유지

• 과자가 눅눅해지는 직접적인 주범은 수분입니다.

• 질소 자체가 수분을 흡수하지는 않지만, 밀폐 + 질소 치환으로 외부 공기의 유입을 막고, 상대습도를 낮춘 상태로 유지하게 됩니다.

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2. 대기 중에서 눅눅해지는 이유

• 대기 조성: 질소 약 78%, 산소 약 21%, 아르곤 약 1%, 수증기(습도)는 상황에 따라 0~4%

• 과자가 대기 중에서 금방 눅눅해지는 것은 산소 때문이 아니라 수증기 때문입니다.

• 전분, 설탕, 단백질, 지방 등이 모두 수분을 잘 흡착하기 때문에, 공기 중 습도가 높으면 빠르게 수분을 머금고 바삭함을 잃습니다.

• 즉, “질소가 대기 중에 이미 많으니까 질소포장의 의미가 없지 않나?” 하는 의문은 맞는 질문인데, 실제로 차이는 “산소가 제거되었는가/안 되었는가, 습도 관리가 되었는가/안 되었는가”에 있습니다.

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3. 산소가 과자의 식감에 미치는 영향

• 산소는 직접적으로 눅눅함(바삭거림 손실)을 일으키지는 않습니다.

• 다만, 산소는 간접적으로 식감을 해치기도 합니다.

• 산화된 지방 → 산패취, 쩐내 → 소비자가 ‘맛이 떨어졌다’고 느낌.

• 단백질·색소 산화 → 색, 향, 풍미 저하 → 전반적인 기호도 저하.

• 결국 산소는 “바삭함 유지”보다는 “맛과 향의 유지”와 더 깊게 관련됩니다.

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4. 종합

• 바삭거림 저하(눅눅해짐) → 거의 100% 수분(습도)의 영향

• 맛·향 저하(산패, 변질) → 산소에 의한 지질 산화, 단백질·색소 산화

• 그래서 과자를 오래 보관하려면

• 수분 차단성 높은 포장재(알루미늄 라미네이트 등)

• 질소 충전(산소 제거)

• 서늘하고 건조한 보관 환경

• 이 세 가지가 동시에 중요합니다.