1. 질소포장의 핵심 목적
산화 방지
과자에는 기름(특히 불포화지방산)이 포함되어 있습니다.
공기 중 산소(O₂)에 오래 노출되면 지질 산화가 일어나 산패(rancidity) → 비린내·떫은 맛 발생.
따라서 산소를 최대한 제거하고, 반응성이 거의 없는 질소(N₂)를 채워 넣어 산화 속도를 억제합니다.
바삭거림 유지
과자가 눅눅해지는 직접적인 주범은 수분입니다.
질소 자체가 수분을 흡수하지는 않지만, 밀폐 + 질소 치환으로 외부 공기의 유입을 막고, 상대습도를 낮춘 상태로 유지하게 됩니다.
2. 대기 중에서 눅눅해지는 이유
대기 조성: 질소 약 78%, 산소 약 21%, 아르곤 약 1%, 수증기(습도)는 상황에 따라 0~4%
과자가 대기 중에서 금방 눅눅해지는 것은 산소 때문이 아니라 수증기 때문입니다.
전분, 설탕, 단백질, 지방 등이 모두 수분을 잘 흡착하기 때문에, 공기 중 습도가 높으면 빠르게 수분을 머금고 바삭함을 잃습니다.
즉, “질소가 대기 중에 이미 많으니까 질소포장의 의미가 없지 않나?” 하는 의문은 맞는 질문인데, 실제로 차이는 “산소가 제거되었는가/안 되었는가, 습도 관리가 되었는가/안 되었는가”에 있습니다.
3. 산소가 과자의 식감에 미치는 영향
산소는 직접적으로 눅눅함(바삭거림 손실)을 일으키지는 않습니다.
다만, 산소는 간접적으로 식감을 해치기도 합니다.
산화된 지방 → 산패취, 쩐내 → 소비자가 ‘맛이 떨어졌다’고 느낌.
단백질·색소 산화 → 색, 향, 풍미 저하 → 전반적인 기호도 저하.
결국 산소는 “바삭함 유지”보다는 “맛과 향의 유지”와 더 깊게 관련됩니다.
4. 종합
바삭거림 저하(눅눅해짐) → 거의 100% 수분(습도)의 영향
맛·향 저하(산패, 변질) → 산소에 의한 지질 산화, 단백질·색소 산화
그래서 과자를 오래 보관하려면
수분 차단성 높은 포장재(알루미늄 라미네이트 등)
질소 충전(산소 제거)
서늘하고 건조한 보관 환경
이 세 가지가 동시에 중요합니다.